La trazabilidad de alérgenos ya no va solo de “tener la carta al día”. Con etiquetado digital (QR/NFC) puedes listar alérgenos y lotes por plato, conectar cocina–sala–proveedores y reducir reclamaciones. Además, integrar esta información con tu APPCC simplifica auditorías y eleva la confianza del cliente.

En esta guía verás cómo implantar el sistema paso a paso, el flujo mínimo de datos, un checklist de auditoría y los KPIs que realmente importan.

Por qué pasar a QR/NFC ahora

• Actualización en tiempo real: cambia una materia prima y el cliente ve la versión actualizada al escanear el código.
• Menos errores humanos: se evita la “carta desfasada” o documentos impresos dispersos.
• Prueba documental ante auditorías: histórico de versiones y lotes disponible.
• Mejor experiencia de cliente: accesibilidad móvil, múltiples idiomas y filtros por alérgeno.

Recurso útil: pautas oficiales de la AESAN sobre información de alérgenos a consumidores. Consulta la web de AESAN.

Arquitectura mínima (sin complicarte el stack)

1. Back de fichas técnicas
   • Base de datos de ingredientes, alérgenos por receta y lotes/proveedor.
   • Campos recomendados: ID plato, versión, alérgenos (14 UE), lote/fecha caducidad, proveedor, fecha de actualización, responsable.
2. Capa de publicación
   • Generación de QR/NFC único por plato (URL estable).
   • Página responsive con: nombre plato, alérgenos activos, ingredientes, lote vigente, fecha/hora de última actualización y contacto.
3. Operativa de cocina y sala
   • Cocina actualiza lote o ingrediente → se publica versión v+1.
   • Sala solo verifica que el QR coincide con el plato servido.
   • Proveedores: canal para subir certificados/lotes (PDF/CSV) que se vinculan a cada receta.

Flujo mínimo de datos cocina–sala–proveedores

1. Recepción: entrada de lote con proveedor y documentación.
2. Producción: asignación de lote a mise en place/receta; marca alérgenos.
3. Publicación: se actualiza la versión del plato; QR/NFC muestra el estado activo.
4. Servicio: sala verifica el código; ante dudas, acceso a histórico.
5. Incidencia: si hay reclamación, se consulta trazabilidad por servicio (fecha, mesa, versión, lote).

Cómo enlazar al APPCC

• Punto de control: validación de alérgenos y lotes antes de publicar (firma del responsable).
• Registros: conservar históricos de cambios (quién, qué, cuándo).
• Acciones correctivas: si hay error, retirada de versión y alerta a sala.
• Verificación: auditorías internas semanales (muestras aleatorias de platos y QR).

Implantación 30–60–90 (piloto → escalado)

Día 0–30 | Piloto controlado

• Selecciona 10–15 platos con rotación alta y proveedores críticos.
• Digitaliza fichas y genera QR/NFC.
• Forma al equipo de cocina/sala (15’ de uso + 30’ de protocolo).

Día 31–60 | Ajuste y documentos

• Añade histórico de versiones, caducidades y adjuntos del proveedor.
• Integra con APPCC: check de publicación + reporte semanal.

Día 61–90 | Escalado

• Extiende a toda la carta.
• Activa idiomas y filtros por alérgeno en la interfaz pública.
• Prepara auditoría interna y simulacro de retirada.

Checklists operativos (para pegar en el pass de cocina)

Checklist diario (cocina)

• Lotes del día asignados a cada mise en place.
• Cambios de ingrediente reflejados en la ficha digital.
• Publicación verificada (fecha/hora) por responsable.

Checklist de sala

• QR/NFC visible y legible.
• Prueba de escaneo por turno (1 plato de cada familia).
• Protocolo de respuesta ante cliente con alergias (confirmación en ficha).

Checklist semanal (APPCC)

• Muestreo de 10 platos: alérgenos y lotes correctos.
• Revisión de adjuntos de proveedor (certificados).
• Registro de incidencias y acciones correctivas.

KPIs que mueven el ROI

• Incidencias por alérgenos (nº/1000 cubiertos): objetivo ↓ sostenido.
• Tiempo de actualización (cambio → publicación): objetivo < 10 min.
• Satisfacción (NPS/encuesta breve en QR): objetivo ≥ 8/10.
• Trazabilidad por servicio (porcentaje de platos con lote vinculado): objetivo ≥ 95%.
• Retrabajos por carta desfasada: objetivo ↓ 80% en 90 días.

Seguridad, accesibilidad y RGPD

• Roles y permisos: solo responsables pueden publicar.
• Registro de actividad: quién cambió qué y cuándo (log inmutable).
• Accesibilidad: contraste, tipografía grande y lector de pantalla.
• RGPD: si captas feedback en el QR, incluye política de privacidad y base jurídica.

Errores frecuentes (y cómo evitarlos)

• QR sin control de versiones → soluciona con versión visible (v1.3) y sello temporal.
• Proveedores sin adjuntos → crea requisito en la compra: sin certificado, no se publica.
• Platos “fuera de carta” sin digitalizar → flujo exprés: plantilla rápida y publicación temporal.
• Falta de entrenamiento de sala → role-play de 10’ por turno con casos de alergias.

Caso exprés (antes/después)

• Antes: carta PDF + Excel interno; 3 incidencias/mes; cambios tardaban 24 h.
• Después: QR por plato + back de fichas; 0–1 incidencias/mes; cambios en < 10 min; auditoría cerrada sin no conformidades.

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Para normativa y recomendaciones oficiales, consulta AESAN.